Damit die Stabilität vom Schaum ideal ist und die Milch vernünftig aufschäumen kann sollte der Fettanteil der Milch und die Eiweiße in der Milch ein bestimmtes Verhältnis haben. Dieses Verhältnis zwischen Fett und den Eiweißen hat H-Milch mit 1,5 %. H-Milch wird zur Haltbarmachung für wenige Sekunden stark (ultrahoch-) erhitzt. Dabei verändern sich die Eiweiße so, daß sie sich besser miteinander verhaken und eine stabilere Hülle bilden können.
Normale (frische) Vollmilch ist dagegen nicht so gut geeignet, da der Fettanteil mit 3,5 - 3,8% zu hoch ist... Bei Magermilch ist der Fettanteil dagegen zu gering und es schmeckt auch einfach nicht
Die Milch sollte beim Aufschäumen eine Temperatur von 60 Grad haben, damit sie am besten aufschäumt...
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